Sashimi na Prática: os Segredos das Facas Japonesas Explicados por um Sushiman

Santoku: a lâmina das três virtudes

A primeira peça apresentada tem cabo em madeira com detalhe resinado e é conhecida como ‘lâmina das três virtudes’, porque corta carne, peixe e legumes com a mesma eficiência. A ponta é levemente arredondada, e a faca serve para fatiar, cortar, desossar e picar sem exigir uma técnica específica para cada corte.

Segundo o sushiman, é justamente essa versatilidade que faz da Santoku uma queridinha tanto de chefs orientais quanto ocidentais. Por ter bizel duplo (afiação dos dois lados da lâmina), ela não exige tanto conhecimento técnico do usuário, o que a torna também uma ótima porta de entrada para quem está começando a brincar de sushiman.

Gyuto: a ‘espada de vaca’ de corte duplo

A segunda faca da aula é a Gyuto, cujo nome significa literalmente ‘espada de vaca’. Ela é parecida com a Santoku, mas com a lâmina um pouco mais fina e mais comprida, mantendo as mesmas funções de fatiar, picar e desossar.

Assim como a Santoku, a Gyuto tem corte duplo e é descrita como uma das facas favoritas dos chefs ocidentais — uma peça versátil que resolve boa parte do trabalho de corte no dia a dia da cozinha.

Yanagiba: o corte único que não serra o peixe

A Yanagiba é apontada como uma das facas japonesas mais famosas que existem. Diferente das anteriores, ela tem lâmina reta e bizel único (fio afiado de um lado só), feita para um corte reto e contínuo no peixe — sem serrar e sem esfarelar a carne, como aconteceria com uma lâmina comum.

Por causa dessa função, ela é um pouco maior que a Santoku e a Gyuto e precisa ser extremamente afiada. Mesmo com o tamanho maior, o sushiman destaca que ela é leve e equilibrada entre cabo e lâmina, fácil de manusear, ao contrário de facas mais pesadas como a Deba — a Yanagiba é feita para corte preciso, não para força.

Nakiri: precisão retangular para o vegetal

Nakiri significa ‘cortador de folhas’ em japonês, e a lâmina entrega exatamente isso: um formato reto, retangular e largo, de tamanho grande, especializado em picar e cortar legumes de forma mais precisa.

O sushiman faz questão de compará-la à Kiritsuke, deixando claro que, apesar de alguma semelhança, as duas têm características e utilidades levemente diferentes.

Kiritsuke: o híbrido em aço inox com ponta tantô

Apresentada em aço inox, com ponta estilo tantô e lâmina de 2 mm de espessura, a Kiritsuke é descrita como uma faca híbrida, que reúne características da Yanagiba com as de outra lâmina tradicional japonesa (trecho do áudio pouco claro nesse ponto). Segundo o sushiman, menos espessura na lâmina torna o corte mais fácil de trabalhar e mais preciso.

O cabo é oitavado, em madeira Ipê (chamada de ‘IP’ no vídeo), sem detalhes de resina — a beleza fica por conta da madeira natural. Serve para legumes e peixe, sendo mais leve e um pouco mais precisa no corte do que outras facas da linha.

Bunka: a faca do dia a dia (e uma alternativa ainda mais compacta)

A Bunka aparece pela primeira vez na aula e se diferencia pela ponta levemente curva — diferente da ponta reta de estilo tantô vista na Kiritsuke. Serve para carne, peixe, legumes e ervas, sendo indicada tanto para o uso profissional quanto para o dia a dia em casa.

Assim como a Santoku, tem fio duplo, o que a torna fácil de trabalhar mesmo para quem está começando. O sushiman aproxima suas características das da Kiritsuke, reforçando que é uma peça versátil para quem quer ‘brincar de sushiman’ sem complicação.

Por fim, é mostrada uma peça menor e mais estreita, com cabo também oitavado em madeira Ipê, apresentada como uma alternativa mais compacta à Kiritsuke: lâmina mais curta e mais estreita, mas com o mesmo uso voltado a cortes precisos em legumes, carnes e peixes.