O Arsenal Japonês do Sushiman: Uma Faca para Cada Corte

Deba e Honesuki: as facas da limpeza pesada

A primeira peça apresentada é a Deba: lâmina larga, ponta em curva e bizel único (corte afiado de um lado só, destro ou canhoto), típico das facas japonesas. Ela foi projetada para a limpeza mais pesada do peixe — separar a cabeça do corpo e aguentar mais pressão e força do que uma lâmina fina permitiria.

Já a Honesuki (chamada no vídeo de forma fonética) segue o mesmo princípio do bizel único, mas em formato bem diferente: lâmina fina e ponta forte. Sua função não é peixe, e sim desossar e limpar frango ou cortes pequenos de carne — um trabalho mais delicado que o da Deba.

O sushiman é enfático num ponto que atravessa o vídeo inteiro: cada faca tem uso específico e não deve ser trocada por outra. Usar a peça errada para um corte mais severo pode estragar o serviço e até entortar a lâmina — o formato de cada faca é proposital, não estético.

Sujihiki: o corte reto, sem osso, sem pressa

A Sujihiki (também citada foneticamente no vídeo) é uma lâmina longa dedicada a um único tipo de trabalho: cortar carnes sem osso, praticamente só a carne, num corte reto que não encontra obstáculo — nem espinha, nem osso.

É descrita como a faca do corte mais delicado, mais preciso e mais tranquilo do grupo até aqui: quem precisa de um corte limpo em carne desossada é para essa peça que deve olhar primeiro.

Petty: a mini faca que ‘estudou na França’

A Petty (grafada como “Peti” no vídeo) é descrita como uma mini faca de chefe, com lâmina de cerca de 5 a 6 polegadas. Diferente das duas primeiras, ela tem bizel duplo — corta bem tanto para destros quanto para canhotos — e é a mais versátil do lote: alho, cebolinha e até cortes decorativos.

O sushiman explica por que ela é indispensável na cozinha japonesa: como o prato tem muito legume, não faz sentido usar uma faca grande para tudo. A lógica repetida no vídeo é que “a gente se alimenta com os olhos” — por isso vale ter uma faca precisa dedicada aos cortes finos de legumes que acompanham o peixe.

No próprio vídeo os dois brincam com o nome: por ser um formato de origem japonesa associado a uma tradição francesa de facas pequenas, a Petty é apelidada de “faca japonesa que estudou na França”.

Bunka: a irmã grande da Petty

A peça seguinte (citada no vídeo como “Cobunca”/“Coba”) é maior e mais pesada, com ponta em estilo tantô invertido — a mesma linguagem de design que reaparece nas Kiritsuke mostradas depois. Segundo o sushiman, é praticamente a versão ampliada da Petty.

A diferença de uso é de escala: enquanto a Petty resolve cortes pequenos e precisos, essa faca entra em cena para legumes maiores — o exemplo dado é cortar uma couve-flor inteira, algo que a Petty não daria conta pelo tamanho da lâmina.

Kiritsuke: a homenagem aos samurais, favorita dos chefs

As três últimas peças do lote são apresentadas como as preferidas do sushiman: mesma lâmina e mesmo estilo, mudando apenas o cabo (madeira com resina em uma delas, acabamento que imita mármore em outra). É a Kiritsuke, com ponta em estilo tantô — um desenho que remete diretamente ao uso da espada samurai, adaptado para a cozinha, como uma espécie de homenagem aos samurais.

A Kiritsuke é descrita como um híbrido entre a Yanagiba e a Usuba, o que explica por que é apontada como uma das facas preferidas entre chefs no mundo inteiro: resolve peixe, carne e legume com a mesma lâmina, feita em aço inox.

Questionado sobre suas preferências, o sushiman resume a lógica de tamanho de lâmina para o uso do dia a dia: uma Kiritsuke de lâmina média atende perfeitamente o uso doméstico corriqueiro.

Lâmina média ou lâmina longa: quando trocar de peça

Para fechar, o sushiman traça o critério prático de quando sair da lâmina média para uma lâmina mais longa: em uso severo — uma festa, um corte de peixe grande — vale uma lâmina bem mais comprida, do tipo que se aproxima de uma catana, para garantir um corte único e limpo, sem serrilhar nem amassar a carne.

A razão apontada é a mesma que atravessa o vídeo inteiro: no corte tradicional japonês não existe mascar ou serrilhar a carne, e a apresentação do sushi é encarada como algo impecável — por isso a lâmina certa, afiada e do tamanho certo, importa tanto quanto a técnica.