Duas Facas, Um Sashimi Perfeito: as Lições Finais do Mestre Jeff

Yanagiba e Peti: a dupla que corta o sashimi

Fechando a série, Jeff mostra que o corte de sashimi profissional é feito com duas facas em conjunto, não com uma só. A Yanagiba é a estrela: lâmina longa, corte realmente apurado, responsável pelas fatias do sashimi em si. Mas justamente por ser tão longa e afiada, ela pede cuidado redobrado no manuseio.

É aí que entra a Peti (petty), uma faca pequena e versátil que Jeff usa para tarefas auxiliares: cortar limão, legumes e outros serviços menores. Segundo ele, usar a faca certa para cada tarefa reduz a chance de acidentes — a Yanagiba fica reservada para o corte principal, e a Peti cuida do resto.

A limpeza que não pode faltar

Antes de qualquer corte, Jeff reforça um mantra que já vinha do vídeo anterior: limpar o peixe é inegociável. Ele repete três vezes — “sempre, sempre, sempre” — que é preciso remover a gordura e a umidade da superfície do peixe antes de fatiar, um passo que garante a qualidade final do sashimi.

Uma faca confundida com francesa

Wagner brinca que a Peti “sofreu bullying” no vídeo por ser chamada de faca francesa, mas Jeff confirma: apesar do nome parecido, é uma faca de origem japonesa. Ele destaca sua versatilidade para cortes menores, inclusive de legumes, o que a torna um complemento natural da Yanagiba na bancada.

De onde vem a técnica: o legado de Roberto Moril

Jeff conta que sua formação em sashimi e sushi começou em cursos ministrados pelo já falecido Roberto Moril, dono de um restaurante e responsável por boa parte do que ele sabe hoje sobre corte japonês. Jeff fez esses cursos ao lado do amigo Wilton, e credita a Moril o pontapé inicial de toda a sua trajetória na culinária japonesa.

Sushi tem suas próprias manhas — e vem mais por aí

Ao ser questionado sobre outras possibilidades além do sashimi, Jeff adianta que o sushi também tem uma gama grande de variações, cada uma com suas próprias regras de corte e medição. Ele e Wagner cogitam um vídeo futuro dedicado só a isso.

Wagner também adianta que Jeff vai contar em breve toda a história da “família das catanas” — da Tantô à Wakashi, passando pela Katana até a Nagamaki, faca com 2 metros de comprimento —, além de um próximo episódio na coleção de mais de 1000 peças do colecionador Jarbas.