Canhoto ou Destro: O Detalhe Que Faz o Corte Perfeito do Sushi

A Primeira Yanagiba: Uma Aquisição de Niigata

Para abrir o acervo, Jefão apresenta a peça mais simples da coleção — mas também a mais carregada de significado: sua primeira faca japonesa, comprada logo depois que ele concluiu o curso de sashimi e sushi. Uma escolha de estreante que se tornou a base sentimental de todo o arsenal que viria depois.

A faca foi fabricada na província japonesa de Niigata e é uma Yanagiba dedicada especificamente ao corte de sushi e sashimi. Jefão faz questão de destacar que, apesar do design despojado, é praticamente a única Yanagiba que ele possui — o que reforça o valor afetivo da peça dentro da coleção.

A Kiritsuke da Primeira Rifa dos Caçadores

A segunda peça mostrada é uma Kiritsuke em aço damasco inoxidável, com cabo resinado e texturizado (cestavado) para melhorar a pegada durante o corte. Wagner e Jefão concordam: é uma das peças mais especiais do acervo.

O que torna essa faca ainda mais marcante é a origem: ela foi conquistada na primeira rifa promovida pela comunidade Caçadores de Facas, há cerca de cinco anos — e coincidentemente saiu no número da sorte do próprio Jefão. Ao lado da Yanagiba de Niigata, essa Kiritsuke é tratada como inegociável, uma das duas peças centrais da coleção.

Lâmina Curta ou Longa? A Lógica Por Trás do Corte

Questionado sobre preferência de comprimento de lâmina, Jefão explica que, para sashimi, uma lâmina mais longa favorece o deslizamento do corte — evita que a carne do peixe seja amassada durante o processo, permitindo um corte mais limpo em um único movimento.

Ele também destaca que a escolha depende do tamanho do peixe: para exemplares maiores, como atum ou peças robustas de salmão, a lâmina comprida se torna praticamente indispensável para executar o corte com precisão.

O Bizel Canhoto: Um Detalhe Raro Mesmo Para Colecionadores

Uma das facas do acervo — com ponta tantô — traz uma particularidade que impressiona até Wagner: ela foi fabricada com bizel voltado exclusivamente para uso canhoto. Diferente das facas tradicionais de fio único, em que o bizel geralmente atende ao destro, essa peça tem a face esquerda reta e a face direita com o bizel — ou seja, o corte foi pensado para quem corta com a mão esquerda.

Jefão explica que, embora ele mesmo seja destro, adquiriu a peça por sua raridade e unicidade. Ele detalha ainda a consequência prática de usar uma faca de bizel invertido com a mão errada: o fio se desgasta mais rápido e o corte perde precisão, podendo inclusive prejudicar o resultado final do corte do peixe.

O mesmo princípio aparece de forma espelhada em outra faca do acervo, com face reta do lado direito e bizel do lado esquerdo — projetada para destros. Segundo Jefão, ao deslizar essa faca sobre o peixe, a lâmina abre para a esquerda, deixando o corte reto do lado certo para quem corta com a mão direita.

Inox ou Carbono: A Escolha Certa Para Cada Rotina

Perguntado sobre sua preferência entre aço inox e aço carbono, Jefão é direto: para o dia a dia — cortes mistos, como legumes, ou situações que pedem praticidade e agilidade — ele prefere o aço damasco/inox. Já para um trabalho mais específico e frequente, o aço carbono se torna a escolha natural.

A diferença de comportamento entre os dois aços também é explicada: o aço inox perde o fio mais rapidamente, enquanto o aço carbono mantém um fio mais agressivo. Em compensação, o carbono exige cuidados extras — não pode ficar molhado e precisa ser sempre seco após o uso, sob risco de comprometer a lâmina.

As Regras de Manutenção Que Todo Dono de Faca Japonesa Precisa Saber

Jefão reforça um conjunto de cuidados que, segundo ele, é frequentemente ignorado por quem tem facas japonesas em casa. A primeira regra é categórica: nunca lavar na máquina de lavar louça — o processo destrói a lâmina. O procedimento correto é retirar o excesso de sujeira com um pano úmido, lavar e secar a peça manualmente logo em seguida, algo fundamental para a longevidade do fio.

A superfície de corte também importa: tábuas de vidro ou mármore devem ser evitadas a todo custo, especialmente com facas como a Kiritsuke e a Yanagiba, pois destroem o fio rapidamente. A recomendação é sempre usar uma superfície mais macia, como madeira — Jefão cita inclusive uma tábua de marchetaria que ganhou em outra rifa dos Caçadores.

Por fim, ele alerta sobre um erro comum na hora da limpeza: usar o lado abrasivo (verde) da esponja. O contato é quase instantâneo para arruinar o fio de qualquer faca, mas principalmente das lâminas japonesas — o correto é sempre utilizar o lado não abrasivo (amarelo).