Yanagiba Sam Peter

Toda faca japonesa tem uma vocação, e a da yanagiba é uma só: o corte reto e definitivo do sashimi. Nesse teste de bancada, Wagner coloca a mão numa Sam Peter e mostra por que essa lâmina longa e fina é tratada como ferramenta cirúrgica pelos sushimen — nada de serrar o peixe, é puxar a faca numa única passada, do calcanhar até a ponta, deixando o corte lisinho e sem amassar a carne.

Antes de qualquer corte, vem o ritual: secar o excesso de umidade do peixe já refrigerado com papel descartável e deixar descansar de 10 a 15 minutos para a fibra firmar. Só depois disso a yanagiba entra em ação, com os dedos recuados para trás como proteção e a parte mais grossa da lâmina voltada para o colecionador, puxando o corte único e reto — o clássico da técnica japonesa.

A peça também ensina sobre si mesma: a região mais fina, perto da ponta, não é usada no sashimi — ela fica reservada para fatiar oniguiri e hot roll. E o cuidado na limpeza é quase um mandamento, limpando sempre pelo dorso da lâmina para não arriscar o fio afiadíssimo que faz esse corte único funcionar.

Antes do corte, o peixe refrigerado descansa de 10 a 15 minutos para a fibra firmar, e o excesso de umidade é retirado com papel descartável.

A yanagiba é a faca tradicional japonesa para sashimi, com lâmina longa e de um só corte, feita para fatiar o peixe numa única passada sem serrar a carne.