Yanagiba, Santoku e Tantô: a Alma das Facas Japonesas

Yanagiba: a lâmina de salgueiro que nasceu para o sashimi

A yanagiba é considerada a peça mais icônica da hotelaria japonesa, criada exclusivamente para a arte do sashimi. Ela surgiu no período Edo (1603 a 1868), começando a aparecer por volta do século XIX na região de Osaka. Antes dela, os peixes eram fatiados com facas mais curtas e de formatos variados, que não davam conta da delicadeza exigida pelo corte de sashimi.

Com a popularização do sushi e do sashimi, os cozinheiros japoneses precisavam de uma ferramenta que fatiasse sem danificar a carne delicada do peixe, sem esmagar as fibras e sem perder os sucos — algo que as facas comuns simplesmente não faziam. Daí o nome: “yanagi” é salgueiro, “ba” é lâmina. “Lâmina de salgueiro”, por causa do formato longo, fino e flexível, que lembra a folha do salgueiro balançando ao vento.

Um corte só, sem serrar: a lógica por trás do desenho

As três yanagiba mostradas no vídeo compartilham a mesma lógica de corte: fio em bisel único, afiado de um lado só. Essa geometria existe para permitir um corte único e contínuo — nunca serrado — porque serrar a carne do peixe amassa as fibras, faz perder os sucos e destrói a estética da peça, que é justamente o que se busca preservar no sashimi.

É por isso que a lâmina comprida faz tanta diferença: ela facilita o corte de peixes grandes, como o atum — que os próprios japoneses brincam ser “a sardinha gigante”. Para dar conta de uma peça desse tamanho com um corte único e preciso, é comum ver lâminas de cerca de 12 polegadas, como uma das yanagiba exibidas.

Os detalhes variam de peça para peça: cabos em madeira resinada para evitar umidade, um deles com acabamento que lembra mármore marchetado; uma delas em aço carbono acetinado, com a ponta queimada para dar um charme rústico e uma aparência mais antiga; e uma com inscrição em caracteres japoneses que significam paz, harmonia e sabedoria, além de uma bainha que funciona tanto como proteção quanto como peça de ornamentação.

Santoku: quando o Japão do pós-guerra encontrou a faca do chef francês

Diferente da yanagiba, a santoku é uma invenção recente na escala da cutelaria japonesa: ela nasceu depois da Segunda Guerra Mundial, por volta das décadas de 1940 e 1950, período de forte influência da cultura ocidental no Japão. As facas europeias — como a faca de chef francesa — inspiraram diretamente seu desenho.

A ideia era unir o melhor dos dois mundos: a precisão japonesa e a praticidade das facas ocidentais. Dessa combinação nasceu a santoku, cujo nome significa “três virtudes” — ou três usos excelentes: cortar peixe, cortar carne e cortar legumes e verduras.

A peça mostrada no vídeo tem um desenho gravado à mão, feito com martelo pneumático — não a laser —, o que torna cada exemplar praticamente único, como uma impressão digital.

Tantô: a arma que veio antes de todas as lâminas japonesas

A tantô é apresentada no vídeo como a arma branca mais antiga e tradicional do Japão, precursora de todas as outras lâminas japonesas. Ela surgiu no século X como arma de combate corpo a corpo, usada para defesa pelos samurais — uma espécie de punhal da família da catana, só que em proporção menor, pensado para o combate de curta distância.

O próprio nome traduz sua função: “tan” é curto, “tô” é espada ou lâmina — “espada curta”. A peça exibida tem bainha em madeira e lâmina em aço carbono trabalhado, com um cabo cujos detalhes remetem diretamente ao Japão antigo.